Трансглутаміназа ｜ 80146-85-6

Трансглутаміназа — це фермент, який каталізує утворення ізопептидного зв’язку між вільною амінною групою (наприклад, зв’язаним з білком або пептидом лізином) і ацильною групою на кінці бічного ланцюга зв’язаного з білком або пептидом глутаміну.У результаті реакції також утворюється молекула аміаку.Такий фермент класифікується як EC 2.3.2.13.Зв'язки, утворені трансглутаміназою, виявляють високу стійкість до протеолітичної деградації (протеолізу).

У промисловій харчовій промисловості трансглутаміназа використовується для зв’язування білків.Приклади їжі, виготовленої з використанням трансглутамінази, включають імітацію крабового м’яса та рибні кульки.Він виробляється ферментацією Streptoverticillium mobaraense в комерційних кількостях або екстрагується з крові тварин і використовується в різноманітних процесах, включаючи виробництво обробленого м’яса та рибних продуктів.Трансглутаміназу можна використовувати як зв’язуючий агент для покращення текстури багатих білком продуктів, таких як сурімі чи шинка.