Трансглутаміназа ｜ 80146-85-6

Трансглутаміназа — це фермент, який каталізує утворення ізопептидного зв’язку між вільною аміногрупою (наприклад, зв’язаним з білком або пептидом лізином) і ацильною групою на кінці бічного ланцюга зв’язаного з білком або пептидом глутаміну. У результаті реакції також утворюється молекула аміаку. Такий фермент класифікується як EC 2.3.2.13. Зв'язки, утворені трансглутаміназою, виявляють високу стійкість до протеолітичної деградації (протеолізу).

У комерційній харчовій промисловості трансглутаміназа використовується для зв’язування білків. Приклади їжі, виготовленої з використанням трансглутамінази, включають імітацію крабового м’яса та рибні кульки. Він виробляється ферментацією Streptoverticillium mobaraense в комерційних кількостях або екстрагується з крові тварин і використовується в різних процесах, включаючи виробництво обробленого м’яса та рибних продуктів. Трансглутаміназу можна використовувати як зв’язувальний агент для покращення текстури багатих білком продуктів, таких як сурімі чи шинка.