Новий продукт Глюконо-дельта-лактон
Colorkem випустив нову харчову добавку: глюконо-дельта-лактон 20 числа.Липень 2022. Глюконо-дельта-лактон скорочено називається лактон або GDL, а його молекулярна формула C6Hl0O6.Токсикологічні тести довели, що це нетоксична їстівна речовина.Білий кристал або білий кристалічний порошок, майже без запаху, спочатку солодкого, а потім кислого смаку.розчинний у воді.Глюконо-дельта-лактон використовується як коагулянт, головним чином для виробництва тофу, а також як білковий коагулянт для молочних продуктів.
Принцип
Принцип глюкоронолідної коагуляції тофу полягає в тому, що коли лактон розчиняється у воді в глюконову кислоту, кислота надає кислотну коагуляційну дію на білок у соєвому молоці.Оскільки розкладання лактону відбувається відносно повільно, реакція коагуляції рівномірна, а ефективність висока, тому зроблений тофу білий і ніжний, добре відокремлює воду, стійкий до варіння та смаження, смачний і унікальний.Додавання інших коагулянтів, таких як: гіпс, розсіл, хлорид кальцію, приправа умамі тощо, також може зробити тофу з різними ароматами.
використання
1. Коагулянт тофу
Використовуючи глюконо-дельта-лактон як білковий коагулянт для виробництва тофу, текстура біла та ніжна, без гіркоти та терпкості традиційного розсолу чи гіпсу, без втрати білка, високий вихід тофу та простий у використанні.
З огляду на той факт, що коли GDL використовується окремо, тофу має злегка кислий смак, а кислий смак не підходить для тофу, тому GDL і CaSO4 або інші коагулянти часто використовуються в комбінації у виробництві тофу.Згідно з повідомленнями, при виробництві чистого тофу (тобто м’якого тофу) співвідношення GDL/CaSO4 має бути 1/3-2/3, кількість додавання має становити 2,5% від ваги сухих бобів, температуру слід контролювати на рівні 4 °C, тофу має бути сухим.У 5 разів більше ваги бобів, і якість також хороша.Однак є деякі проблеми, які варто враховувати при використанні GDL для приготування тофу.Наприклад, тофу, виготовлений із GDL, має меншу міцність і жувальну здатність, ніж у традиційного тофу.Крім того, кількість промивної води менша, а білок у бобовому опаді втрачається більше.
2. Молочний гелеутворювач
GDL використовується не тільки як білковий коагулянт для виробництва тофу, але також як білковий коагулянт для виробництва молочного білка для виробництва йогурту та сиру.Дослідження показали, що міцність гелю коров’ячого молока, утвореного шляхом підкислення за допомогою GDL, у 2 рази перевищує міцність гелю типу бродіння, тоді як міцність гелю козячого йогурту, отриманого шляхом підкислення за допомогою GDL, у 8-10 разів перевищує міцність типу ферментації.Вони вважають, що причиною низької міцності гелю ферментованого йогурту може бути вплив заквасок (біомаси та клітинних полісахаридів) на взаємодію гелю між білками під час бродіння.Деякі дослідження також показали, що молочний гель, отриманий підкисленням добавки 3% GDL при 30 °C, має структуру, подібну до гелю, отриманого ферментацією молочнокислих бактерій.Також повідомляється, що додавання 0,025%-1,5% GDL до молока буйволиць може досягти необхідного рН сиру, а конкретне додавання змінюється в залежності від вмісту жиру в молоці буйволів і температури згущення.
3. Поліпшувач якості
Застосування GDL в м’ясних м’ясних і свинячих консервах може посилити дію барвника, тим самим зменшивши кількість нітритів, які є більш токсичними.Для якості консервів максимальна кількість добавки в цей час становить 0,3%.Повідомлялося, що додавання GDL при 4°C може покращити еластичність фібриліну, а додавання GDL може підвищити еластичність гелю, як у присутності міозину та міозину, так і в присутності лише міозину.сила.Крім того, змішування GDL (0,01%-0,3%), аскорбінової кислоти (15-70ppm) і ефіру жирної кислоти сахарози (0,1%-1,0%) у тісто може покращити якість хліба.Додавання GDL до смаженої їжі може заощадити олію.
4. Консерванти
Дослідження Saniea, marie-Helence та ін.показали, що GDL може, очевидно, затримувати та пригнічувати продукцію фагів молочнокислих бактерій, таким чином забезпечуючи нормальний ріст і розмноження молочнокислих бактерій.Додавання відповідної кількості GDL до молока запобігає спричиненій фагами нестабільності якості сирного продукту.Квіст, Свен та ін.досліджували консервуючі властивості GDL у великій червоній ковбасі та виявили, що додавання 2% молочної кислоти та 0,25% GDL до продукту може ефективно пригнічувати ріст Listeria.Великі зразки червоної ковбаси, інокульовані Listeria, зберігалися при 10 °C протягом 35 днів без росту бактерій.Зразки без консервантів або лише з лактатом натрію зберігалися при 10 °C, і бактерії швидко розвивалися.Однак варто зазначити, що коли кількість GDL занадто висока, люди можуть відчути викликаний ним запах.Також повідомляється, що використання ГДЛ і ацетату натрію в співвідношенні 0,7-1,5:1 дозволяє продовжити термін зберігання і свіжість хліба.
5. Підкислювачі
Як підкислювач GDL можна додавати до солодкого щербету та желе, наприклад, екстракту ванілі та шоколадного банану.Це основна кислотна речовина в складному розпушувачі, який може повільно виробляти вуглекислий газ, бульбашки однорідні та делікатні, і можуть виробляти тістечка з унікальним смаком.
6. Хелатоутворювачі
GDL використовується як хелатуючий агент у молочній та пивоварній промисловості для запобігання утворенню лактиту та зубного каменю.
7. Флокулянти білків
У промислових стічних водах, що містять білок, додавання флокулянту, що складається з солі кальцію, солі магнію та GDL, може призвести до агглютинації білка та випадання в осад, який можна видалити фізичними методами.
Запобіжні заходи
Глюкуронолактон являє собою білий порошкоподібний кристал, який може зберігатися протягом тривалого часу в сухих умовах, але легко розкладається на кислоту у вологому середовищі, особливо у водному розчині.При кімнатній температурі лактон у розчині частково розкладається на кислоту протягом 30 хвилин, а температура вище 65 градусів.Швидкість гідролізу прискорюється, і він повністю перетворюється на глюконову кислоту, коли температура перевищує 95 градусів.Тому, коли лактон використовується як коагулянт, його слід розчинити в холодній воді та використати протягом півгодини.Не зберігайте його водний розчин тривалий час.
Час публікації: 15 серпня 2022 р