Карагенан | 9000-07-1

Карагенан - це напівочищений харчовий каппа-карагенан (E407a), видобутий з морських водоростей Eucheuma cottonii. Він утворює термооборотні гелі при достатній концентрації та є високочутливим до іонів калію, що значно покращує його гелеутворювальні властивості. Карагенан стійкий у лужному середовищі. Карагенан - це природне сімейство вуглеводів, видобуте з червоних морських водоростей. Карагенан екстрагують водою в нейтральних або лужних умовах при підвищеній температурі. Очищений карагенан в основному виділяють із розчину осадженням спиртом або гелеутворенням калію.

Напівочищений карагенан - це промиті та оброблені лугом морські водорості. Карагенан не витягується з морських водоростей, але все ще міститься в матриці клітинної стінки. Комерційні карагенанові продукти часто стандартизовані для отримання оптимальних гелеутворюючих і згущувальних властивостей. Використовуючи відповідний карагенановий продукт, розробник може створювати різноманітні текстури від сипучих рідин до твердих гелів. Окрім пропозиції стандартних типів, COLORCOM працює разом із клієнтами над розробкою нових продуктів і рецептур для конкретних застосувань.

Карагенани - це великі, дуже гнучкі молекули, які скручуються, утворюючи спіралеподібні структури. Це дає їм можливість утворювати різні гелі при кімнатній температурі. Вони широко використовуються в харчовій та інших галузях промисловості як загусники і стабілізатори. Особливою перевагою є те, що вони є псевдопластичними — вони тоншають під напругою зсуву та відновлюють свою в’язкість після усунення напруги. Це означає, що їх легко накачати, але після цього вони знову стають жорсткими.

Усі карагенани є високомолекулярними полісахаридами, що складаються з повторюваних одиниць галактози та 3,6-ангідрогалактози (3,6-AG), як сульфатованих, так і несульфатованих. Одиниці з’єднані чергуванням глікозидних зв’язків альфа 1–3 і бета 1–4.

Існує три основні комерційні класи карагенану:

Каппа утворює міцні, жорсткі гелі в присутності іонів калію; він реагує з молочними білками. Його отримують переважно з Kappaphycus alvarezii [3]. Йота утворює м’які гелі в присутності іонів кальцію. Його виробляють в основному з Eucheuma denticulatum. Лямбда не гелеобразует і використовується для згущення молочних продуктів. Найпоширенішим джерелом є Гігартина з Південної Америки. Основні відмінності, які впливають на властивості каппа-, йота- та лямбда-карагенану, полягають у кількості та положенні ефірних сульфатних груп на повторюваних одиницях галактози. Більш високі рівні сульфату складного ефіру знижують температуру розчинності карагенану та утворюють гелі меншої міцності або сприяють інгібуванню гелю (лямбда-карагенан).

Багато видів червоних водоростей виробляють різні типи карагенанів протягом своєї історії розвитку. Наприклад, рід Gigartina виробляє головним чином каппа-карагенани на стадії гаметофіту та лямбда-карагенани на стадії спорофіту. См. Чергування поколінь.

Усі вони розчиняються в гарячій воді, але в холодній воді розчиняється лише лямбда-форма (і солі натрію двох інших).

При використанні в харчових продуктах карагенан має добавку ЄС E-номер E407 або E407a, коли він присутній як «оброблені морські водорості еухеуми», і зазвичай використовується як емульгатор.

У деяких частинах Шотландії (де він відомий як (An) Cairgean шотландською гельською) та Ірландії (використовується різновид Chondrus Crispus, відома ірландською гельською під різними назвами carraigín [маленька скеля], fiadháin [дика тварина], clúimhín cait [котяча листка] , mathair an duilisg [мати морських водоростей], ceann donn [червона голова]), відомий як карагеновий мох, його варять у молоці та проціджують перед додаванням цукру та інших ароматизаторів, таких як ваніль, кориця, бренді чи віскі. Кінцевим продуктом є вид желе, схоже на панакоту, тапіоку або бланманже.

Коли йота-карагенан поєднується зі стеароїллактилатом натрію (SSL), створюється синергічний ефект, що дозволяє стабілізувати та емульгувати, чого не досягають з будь-яким іншим типом карагенану (каппа/лямбда) або з іншими емульгаторами (моно- та дигліцериди тощо). SSL у поєднанні з йотою карагенану здатний створювати емульсії як у гарячих, так і в холодних умовах з використанням рослинного або тваринного жиру.

У Сполучених Штатах карагенан є інгредієнтом соєвого молока, що продається під брендом Whole Foods.